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「辽宁·传统技巧」北镇猪蹄制作加工技能(省级

发表时间: 2019-01-03

北镇猪蹄制造加工技能起兴于清道光年间,至今已传承近200年。北镇猪蹄外形完整、皮肉饱满、色枣红发亮,素有“东北小熊掌”的美称,存在入口香而不腻、咀嚼筋道有劲的特点。北镇猪蹄制作技巧主要包括选料、拔毛、喷烧、修蹄、煮制、熏制跟涂油等多个工序,其中,松香拔毛法跟煮制过程的老汤配制是制作的关键。北镇猪蹄选料讲求,恳求猪蹄大小适中,蹄重在250克至350克之间;煮制时讲究火候的控制,需先用文火烧开老汤,再将调料品置入老热汤浸泡,最后将蹄放入锅内用急火、文火辨别煮制60分钟后,再出锅熏制;熏好后的猪蹄还需刷一层香油以增味提香,延长存放时间。



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